走進“中華老字號”企業——山東武定府釀造有限公司，在這裏感受省級非遺項目。
我國醃漬蔬菜至少已有二千多年的曆史,在先秦古籍《周禮》《毛詩》《儀禮》中早有記載。中國的醬菜分北味和南味兩類，北味以北京爲代表，南味以揚州醬菜爲代表，各展所長。位于山東省惠民縣的武定府醬菜就屬于北味醬菜，距今已有四百余年的曆史。
7月5日，記者走進“中華老字號”企業——山東武定府釀造有限公司，在這裏感受省級非遺項目，體驗老字號武定府醬菜的傳承與變遷。
武定府醬菜起源于1618年，早在明朝初期，惠民縣就出現一些醬菜商號，先後有元香齋、仙泉居、福元居、大同、天順棧、福泉永、萬順成、春和祥八大商號並延續下來。清朝乾隆年間，仙泉居的醬菜曾多次進貢朝廷，所以有“進貢小菜”之美稱。
1955年7月，八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂，并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。2003年，惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为规模化的酱菜、调味品綜合性加工企业。企业生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。
武定府醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成鹹菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低鹹度的方法，將鹹菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然後再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到鹹菜坯中，成爲味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
武定府醬菜的釀造工藝精湛，原料收購有嚴格的標准，采用上好的天然醬油(三伏秋油日曬夜露的方法釀制而成)與甜醬釀造而成。
武定府醬菜做工考究精細，以天然面醬和新鮮蔬菜爲主要原料，輔以獨特的釀造工藝，以色、香、味、體四項指標，來體現其獨特的醬制文化，在幾百余年的生産積累中，形成了“武定府醬菜”特有的風味，具有色澤鮮豔、鹹中有甜、清香可口及鮮、甜、脆、嫩四大特點，正是這獨特風味、鮮明特色贏得了廣大消費者的稱贊。
山東武定府釀造有限公司黨支部書記甯傳林介紹，武定府醬菜在原料的選材上非常講究，單就在用醋這方面，就有小米醋，大米醋，高粱醋，還有玉米醋，這些都是最好的原料。甯傳林說，做鹹菜，要先做甜面醬。做甜面醬，得有好面粉，通過自然發酵，到發酵成熟需整整100天。甯傳林說，做甜面醬，在時間上非常有講究，一般選擇在五一期間做，通過面粉蒸熟，制曲，發酵等過程。發酵期間，要在缸裏不斷攪動，馬虎不得。白天日曬，晚上露滋，吸取天地之精華，才有了武定府高質量的甜面醬。甜面醬是醬制的基礎，加之以上好的蔬菜原料，才得以生産出鮮甜嫩脆的武定府醬菜産品。
400年來，武定府醬菜的創建東家、業主、掌櫃、經理、師傅不斷更替，但其質量上的嚴格要求，工藝上的精益求精沒有改變。如今，古老的傳統技藝搭乘上新時代發展的快車，400年的醬菜美味曆久彌新，正書寫著武定府醬菜這一老字號的新傳奇。
