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新出台的標准，從哪些角度對佛跳牆進行了規範？

佛跳牆是福建省福州市的一道特色名菜，也是預制菜領域比較成熟、用戶認知度較高的一個産品。不過，市場規模、消費需求擴大的同時，行業亂象也不少。
 
最直觀的就是價格，人均從不足10元到數百元都有。傳統高端名菜陷入低價競爭，既增加了食品安全風險，也影響到整個行業的健康發展。
 
在此背景下，6月2日，《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》发布，将于7月2日正式施行。6月6日，电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”在京东超市发布并实施。那么，新出台的標准，從哪些角度對佛跳牆進行了規範？作为地方名菜，如何走向全国？
 
佛跳牆又名福壽全，屬于閩菜系。相傳，該菜品是在清朝道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。由于材料多樣、工藝複雜，傳統上以堂食爲主，往往價格較昂貴。佛跳牆工業化，大約有十余年。
 
聚春園作爲佛跳牆的國家級非物質文化遺産傳承企業，于2010年就制定了標准配方，從工藝、原料、配方、典故等方面進行量化、標准和規範。2012年，聚春園集團投資建設福州聚春園食品股份有限公司，將傳統的佛跳牆非遺工藝結合現代食品生産工藝進行工業化生産。
 
福建海文銘海洋科技發展有限公司也是一家規模化的佛跳牆生産企業。其董事長歐于斌介紹，隨著交通、信息越來越發達，原料采購渠道增多，加上産業化模式使得生産效率提高，佛跳牆的成本大幅降低。據了解，2018年，海文銘就實現了標准化生産，現在擁有兩條標准化生産線，可日産4萬份。工業化生産、成本大幅降低之後，佛跳牆從高端名菜逐漸走進大衆生活。
 
另一方面，生産佛跳牆的企業也多了起來。有資料顯示，目前佛跳牆生産廠家以福建爲主，還包括廣東、遼甯、山東、山西、江蘇、上海、浙江等地，已超過100個廠家和品牌。
 
不過，走下神壇的佛跳牆，很快就陷入了低價競爭。由于佛跳牆産品目前還沒有國家標准、行業標准、地方標准，各企業生産時所用的配料、工藝等都不同，造成産品質量良莠不齊，價格混亂。
 
“主要還是原料以次充好，料不對版。”聚春園食品總經理王躍介紹，“比如，海參宣傳是遼甯刺參，實際上使用土耳其參、白脫參；宣傳産品中使用完整的整粒海參，實際卻是切片的散海參；鮑魚宣傳的規格與實際使用不一致，等等。”
 
除了用料問題，還有湯的工藝。“佛跳牆的湯底必須用雞、鴨、豬肉等原料熬制，不能使用香精香料進行調制。但有的企業直接調制湯底，加上丸子等配菜，一份不到10元，也叫‘佛跳牆’。”歐于斌說，“有的甚至連基本的食品安全都做不到。這對于整個産業都是巨大的傷害。”
 
6月2日，由福建省卫健委提出，福州聚春园集团有限公司、福建海文铭海洋科技发展有限公司等企业及相关部门共同起草制定的《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布，将于7月2日正式实施。
 
6月6日，京東超市聯合中國預制菜産業聯盟召開預制菜食品戰略媒體溝通會，發布並實施電商渠道首個“佛跳牆預制菜標准”。今後，在京東銷售的佛跳牆等預制菜都必須符合這些標准才能銷售。
 
這兩個標准，從哪些方面對佛跳牆做了規範？對于産業發展，有哪些意義？
 
“地方標准主要對核心原料的使用進行了規定，比如要用到海參、鮑魚、瑤柱等。同時對生産流程中的‘熬湯’工藝進行了明確，必須用雞鴨等原料熬制，不能添加食品用香精香料。”王躍說。
 
歐于斌則表示，還有食品安全衛生方面，對農殘、藥殘也做了明確規定。“湯料用什麽熬制，怎麽檢測，都有詳細規定。”
 
此外，地方標准還將産品明確分爲特級、一級、二級、三級共四個檔次。在王躍看來，佛跳牆曆來作爲閩菜的高端菜肴，市場上不同的消費者對佛跳牆有不同的需求。在保證原料、産品質量和口味的前提下，各生産企業順應市場需求來開發不同檔次的産品，是非常必要的，也是市場化的結果。
 
據了解，電商平台標准也是在參考佛跳牆主要廠家建議的基礎上制定的，目的也是爲了保障食品安全與品質。京東食品生鮮事業部預制菜負責人王明晖表示，經過多年發展，用戶對佛跳牆的認知度較高，但缺乏一定標准。比如，海參是切斷還是整根，鮑魚有多少頭，消費者無法判斷什麽是好的佛跳牆。
 
在預制菜領域，佛跳牆是一款比較成熟且特色鮮明的産品。據介紹，目前主要有4個渠道：一是餐飲，從傳統的高端餐飲、商務接待到如今的大衆餐飲，佛跳牆預制菜性價比高，體驗不錯，利潤不錯，餐飲店願意推，這一渠道的需求一直在增長。二是零售端，包括電商與實體商超。“佛跳牆進入家庭消費，是從電商開始的。這個渠道可以定位精准人群，覆蓋面也大。”歐于斌說，“現在實體商超在逐漸鋪開，主要針對年節；電商是日常化銷售。”三是禮贈品渠道，作爲年節、團購的産品。四是出口外銷，以海外華人爲主要消費群體。
 
“在我們企業，現在零售與餐飲的銷售額占比持平。零售端方面，線上的銷量占比更大。”歐于斌說。
 
王躍介紹：“産業化生産後，公司佛跳牆的産量較以往的餐飲制作呈幾何級別增長，客戶群體也從福州本地向全國輻射。目前渠道主要爲電商、禮品、餐飲流通及品牌代工等。”不過，作爲區域風味鮮明的預制菜品，佛跳牆如何適應全國不同區域的消費者？
 
佛跳牆企業不約而同選擇了研發更豐富的口味。王躍介紹，聚春園開發了專門適應北方市場的金湯佛跳牆産品。海文銘根據自身渠道和用戶特點，分爲老福州、清香、濃香和出口共4個味型的産品系列。
 
如今，不僅有專注于佛跳牆的企業，還有水産加工、火鍋料等衆多類型的企業加入。比如，2019年下半年才開始布局預制菜的水産企業福建坤興海洋食品，佛跳牆已經成爲企業的新爆款，僅KA及電商系統年銷售額達2000萬多盒。還有安井食品，也將佛跳牆納入預制菜體系中。
 
當越來越多的企業加入，誰能從中脫穎而出？
 
“競爭的核心還是在供應鏈。”歐于斌認爲，“佛跳牆生産工藝複雜，門檻比較高。而且涉及食材多，選材講究，采購涉及國內外，對穩定的供應鏈是個考驗。比如，定制一款佛跳牆，鮑魚、海參用多大的，是有明確要求的。但采購的時候，如果光采購這個規格的，成本很高。”